俗話(huà)說(shuō),糧為酒之肉,正是由于糧食、水和曲藥的作用,成就了不同地域、不同香型、不同風(fēng)格的酒的特點(diǎn)和典型性。白酒尤其是醬香白酒主要是以高粱為生產(chǎn)原料,而一款能稱(chēng)得上醬酒核心產(chǎn)區的正宗傳統大曲醬香酒生產(chǎn)原料必須是茅臺鎮當地或周邊生長(cháng)的“紅纓子”高粱,離了它釀出來(lái)的醬香酒就不是其該有的風(fēng)味了。多數優(yōu)質(zhì)醬酒都將紅纓子高粱作原料,優(yōu)質(zhì)醬香酒為什么只能用紅纓子高粱?口味會(huì )更好嗎?來(lái)看看鬼哥的分析。紅纓子高粱,俗稱(chēng)小紅梁,是赤水河流域特產(chǎn)的一種有機糯性高粱。與東北及其他地區高粱不同的是,它顆粒堅實(shí)、飽滿(mǎn)、均勻,粒小皮厚,淀粉含量高,單寧含量適中,是茅臺鎮優(yōu)質(zhì)醬香型白酒的關(guān)鍵釀酒原料。在茅臺之外其他優(yōu)質(zhì)醬酒的品牌似乎也格外青睞這種高粱。
原因是什么?
一、支鏈淀粉含量相對較高紅纓子高粱單寧含量約1.61%,總淀粉含量65%以上,支鏈淀粉含量占總淀粉含量的88%~93% 紅纓子高粱支鏈淀粉含量高,其截面呈玻璃質(zhì)地狀,十分有利于回沙工藝的多輪次翻烤,使醬香型白酒每一輪的營(yíng)養消耗有一定合理范圍。支鏈淀粉又稱(chēng)膠淀粉,分子相對較大,一般由幾千個(gè)葡萄糖殘基組成。支鏈淀粉加熱糊化后,分子中的鏈較為松散,因此具有較高的粘度。能夠保持在制作工藝中保持更好的狀態(tài),來(lái)工藝能夠更高效率地進(jìn)行。
二、耐于翻烤我們都知道茅臺鎮生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)醬香酒需要經(jīng)過(guò)九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒,其他高粱五六次就能把酒取完了,只有紅纓子高粱能堅持到**后一輪,完成它的使命。因為紅纓子高粱支鏈淀粉含量高高達90%以上,其截面呈玻璃質(zhì)地狀,從而能夠更加耐于翻烤。
三、精神內涵紅纓子高粱有著(zhù)獨特的“謙卑”氣質(zhì),相對其他高粱的“牛氣沖天”,它總是保持微微彎腰低頭,像儒家文化的謙謙君子,厚德載物,方為君子,一瓶醬香酒歷時(shí)一年生產(chǎn)、七次精釀、三年貯存、五年出廠(chǎng)。這五年的堅守,如果換算成工作時(shí)間,足足有一萬(wàn)小時(shí),這恰似人生的奮斗歷程。醬香酒見(jiàn)證了歷史的重要時(shí)刻,也見(jiàn)證著(zhù)人生的重要時(shí)刻。醬香酒伴隨著(zhù)百年民族復興,也伴隨著(zhù)人生的涅槃成長(cháng)。這三個(gè)方面的原因,讓茅臺對于這種紅纓子高粱格外青睞,在醬香型白酒的發(fā)展歷史中,這種原料也長(cháng)期地陪伴在優(yōu)質(zhì)醬酒身邊。