陜西高粱酒，天下美酒出高粱，高粱酒是很多愛(ài)酒人士的愛(ài)，同一種原料，不同的釀造工藝釀出的酒的口感也不一樣，下面瀚澤灃酒龍頭陳化釀酒技術(shù)老師分享一下傳統熟料釀酒的方法。高粱酒是糧食酒里面比較常見(jiàn)的一款酒了，陜西原漿酒，在我國，以高粱為原料蒸餾白酒已有700多年的歷史，正如俗語(yǔ)所說(shuō)，“好酒離不開(kāi)紅糧”，..中外的中國名酒多是以高粱做主料或做輔料配制而成。

高粱籽粒中除含有釀酒所需的大量淀粉、適量蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)外，更主要的是高粱籽粒中含有一定量的單寧。適量的單寧對發(fā)酵過(guò)程中的有害微生物有一定抑制作用，能提高出酒率。單寧產(chǎn)生的丁香酸和丁香醛等香味物質(zhì)，又能增加白酒的芳香風(fēng)味。因此，含有適量單寧的高粱品種是釀制優(yōu)質(zhì)酒的佳料。

一、高粱酒制作步驟

1、原料浸泡：清洗干凈之后用清水泡一晚上，這是為了更好的把高粱蒸開(kāi)花。

2、蒸煮糊化：利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類(lèi)、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀(guān)蒸透，熟而不粘，內無(wú)生心即可。

3、攤涼拌酒曲：蒸熟的原料，攤涼使料迅速冷卻，使之達到微生物適宜生長(cháng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。攤涼的同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。攤涼到適溫就可以下酒曲。

4、入缸發(fā)酵：入缸時(shí)醅料品溫應在18～20℃(夏季不超過(guò)26℃)，入缸的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。