高粱酒的釀造方法
高粱要求無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)異味，沒(méi)有農藥殘留的高粱，一般為紅色高粱，白色高粱單寧含量低，做酒香味較差。高粱有軟質(zhì)高粱和硬質(zhì)高粱，軟質(zhì)高粱吸水好，容易糊化;硬質(zhì)高粱淀粉含量高，吸水稍差。生產(chǎn)時(shí)要注意。
浸泡：水溫85-90℃，浸泡的水要淹過(guò)高粱15-20厘米，浸泡時(shí)間16-18小時(shí)。浸泡過(guò)程要翻動(dòng)2-3次，讓高粱充分浸泡，浸泡時(shí)間到后，放掉泡糧水。
蒸煮：在酒甑低放一層粗糠，均勻撒上高粱，開(kāi)大火進(jìn)行蒸煮，蒸煮時(shí)間1-2小時(shí)，蒸煮達到內無(wú)生心，外微開(kāi)花，保證高粱完全熟透。
打量水：就是給蒸煮過(guò)的高粱補充水分，水溫在80℃以上，越高越好，一般要用開(kāi)水，加水量做到高粱吃水透徹，不外流為準。
堆積：打量水后，在地板上堆積20-30分鐘，目的讓高粱充分吸水，保證水分充足，便于糖化。
降溫：堆積時(shí)間到后，開(kāi)始降溫，可以用鼓風(fēng)機、風(fēng)扇進(jìn)行降溫，要做到溫度均勻，溫度一般在2℃以下。溫度降到30-35℃(夏天越低越好)，加曲。
加曲：加曲量0.8—1.2%不同的小曲用曲量不一樣，要以說(shuō)明書(shū)為準)，加曲量冬季適當多夏季適當少。加曲藥溫度均勻，攪拌均勻。加曲開(kāi)要看看使用的是什么曲?目前傳統小曲要進(jìn)行培菌工序，一般在培菌床上培菌24-36小時(shí)。非傳統小曲不需要培菌過(guò)程。
發(fā)酵：加曲，攪拌均勻后，可以入缸(池子、窖池、桶等)密封發(fā)酵，發(fā)酵溫度28-38℃，..不能超過(guò)40℃。發(fā)酵過(guò)程要檢查溫度，溫度過(guò)低要采取保溫措施;溫度過(guò)高要采取降溫措施。發(fā)酵過(guò)程不能打開(kāi)，避免空氣進(jìn)入，雜菌污染。發(fā)酵期25-30天。
蒸餾：把酒甑清洗干凈(土灶蒸餾要放足底鍋水，蒸汽蒸餾不用放底鍋水)，在隔層上鋪一層(3-5cm)清蒸過(guò)的粗糠，酒醅中撒一部分清蒸后的粗糠(稻殼，用量3-5%)，使酒醅疏松，便于蒸餾時(shí)蒸汽流通，提高蒸餾效率。把發(fā)酵好的酒醅均勻撒在隔層上，做到輕、松、均、薄、準，不能、壓緊，上完后，蓋上酒甑蓋子，把水封槽補足水，開(kāi)始進(jìn)行蒸餾?？刂评鋮s水的流量，保證酒的溫度在20-25℃，酒溫過(guò)高，酒份揮發(fā)，產(chǎn)量減少;酒溫過(guò)低，低沸點(diǎn)物質(zhì)不能揮發(fā)，質(zhì)量差。酒開(kāi)始下滴時(shí)，根據下料量的多少決定接酒頭(一般1000Kg料接酒頭500-700ml;500斤以下的原料接酒頭100-200ml，酒頭含有甲醇，不能飲用)，控制冷卻水接酒，到25-30度去尾，尾酒單獨存放，下次用來(lái)回餾。入庫酒度建議在53-60度。酒度低不適合貯存。
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